鸡蛋绝对是人类厨房里最神奇的一种存在，人们对它们的熟悉几乎到了视而不见的程度，实在没有哪种食物能像鸡蛋一样朴实无华又营养丰富，还可以幻化出如此形式多样的料理.....
人类怎样的选择让我们有吃不完的鸡蛋？
人类对鸡的驯化最早可能追溯到7500年前，起源于欧亚大陆南方，随后渐渐扩散到全世界。如今地球上家鸡的动态数量维持在200亿只以上，平均每人可以分到三只，数量远超其它家禽和家畜。我们永远无法了解人类最初驯化原鸡的动因，或许是为了美味的鸡肉，但更可能是为了高产的鸡蛋。
原鸡，家鸡的“祖先” 图123rf.com.cn正版图片
有些鸟类繁殖期会一次性产下固定数量的蛋，而另一些鸟类比如鸡，则会多次产蛋，直到鸟巢里的蛋积累到一定数量为止。若蛋被捕食者掠走，它们还会将缺失的蛋补足，这种“强迫症鸟”的产蛋量很多，俨然就是一台取之不竭的自动提蛋机，这可把贪婪的人类开心坏了。经过不断的驯化和选育，最终诞生了数不清的优质蛋鸡品种。
不同颜色的鸡蛋 图Flickr.com
养殖的蛋鸡每天都能产蛋，只要两公斤饲料就能换来近一公斤的鸡蛋，一只鸡一年可以产二十公斤鸡蛋，这种物美价廉的食物简直棒呆了。鸡蛋的颜色其实多种多样，蛋壳主要由碳酸钙、磷酸钙及少量蛋白质构成，如果没有色素的参与，鸡蛋原本都是白色的，产白色鸡蛋的蛋鸡有来亨鸡、乌骨鸡等；有些母鸡产道中会分泌一种特殊的粘液，不仅具有润滑抑菌的效果也含有粉色色素，这便使白色鸡蛋浸染上了粉红色泽。
来自不同蛋鸡的“彩虹鸡蛋” 图见水印
有些鸡能产出青蓝色的鸡蛋，这源于鸡胆汁中的胆绿素，比如美洲的阿劳卡纳鸡、复活节蛋鸡等；还有些鸡会产巧克力色的鸡蛋，这来自于一种叫“原卟啉”的色素，比如麦兰鸡、普利茅斯鸡等；如果兼备两种色素，则会产出橄榄色或灰绿色的蛋，色素不同程度叠加产生了更多渐变的色彩。
一枚完美的鸡蛋具有怎样的颜值？
新鲜度是决定鸡蛋品质和口感最主要的因素，它就如同岁月对容颜的影响一样......
鸡蛋内部主要由浓蛋清、稀蛋清和蛋黄三部分组成。相似大小的鸡蛋，叩开后蛋黄和蛋清所能保持的高度和新鲜度成正比，越新鲜的鸡蛋外形越“坚挺饱满”。那是因为蛋黄中的分子总量比蛋清要多，这种浓度差异带来的渗透压不同造成了一种不可逆的趋势：蛋清里的水会始终朝蛋黄中转移。
新鲜而坚挺的鸡蛋 图Flickr.com
鸡蛋从被产下那一刻起，就开启了一种倒计时，每天会有少量水分从蛋清往蛋黄转移，这使得蛋黄不断膨胀，同时蛋黄也因为“稀释作用”变得稀软，外观变得越发扁平，最终包裹蛋黄的卵黄膜会被撑破，蛋黄溢出，就成了我们常说的“散黄蛋”，到了这个阶段的鸡蛋就已经非常不新鲜了。
色泽诱人的蛋黄 图123rf.com.cn正版图片
蛋黄诱人的色泽主要源于叶黄素，一般来自于玉米等有色谷物和苜蓿草粉等青叶饲料，蛋黄的颜色深浅全由蛋鸡品种和饲料组成决定，对口感的影响并不大。蛋黄作为口感上带给人最大满足感的部分，丰富的脂类和蛋白质使得它具有浓稠的乳化质地和润滑口感，脂肪含量越高风味越香醇。
饱满的蛋黄 图123rf.com.cn正版图片
鸡蛋一但产出就开始了“衰老”过程，蛋黄和蛋清的碱性会逐渐增强，酸碱度直接影响蛋白质的聚合状态，碱性越高越不利于蛋白质集聚，集聚程度会影响射入光线的偏折度。所以新鲜鸡蛋的蛋清质感浓稠，看上去带有些朦胧感；放置久了的鸡蛋蛋清变得松散易流动，看上去更加清澈透明。
坚挺饱满的鸡蛋更易于烹饪，“其实煎出完美的太阳蛋并不难，缺少的可能只是一枚新鲜鸡
一枚完美的鸡蛋具有怎样的口感？
鸡蛋的风味在刚产出时最轻柔，蛋清几乎没有异味，蛋黄带有淡淡的甜奶香味。储存的时间越久口感越劣，到一定时间后，蛋清甚至会发出淡淡的硫磺味，蛋黄也会带有让人不适的腥味。所以，鸡蛋存放的时间的长短直接影响了鸡蛋口感，一枚好的鸡蛋新鲜度是王道。
溏心蛋 图123rf.com.cn正版图片
一般说来，豆粕或鱼粉等高蛋白饲料的比例较大时，鸡蛋的口感会略腥一些。蛋鸡饲养环境和身心情况多少也会对鸡蛋风味产生影响，同时鸡蛋还会吸收周围环境的气味，例如长时间沾染鸡粪的鸡蛋风味自然好不了。但上述这些都不如新鲜度对于鸡蛋风味的影响大，鸡蛋放置在室温环境一天，劣化程度相当于冷藏环境下一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当选择冷藏保存。
溏心“苏格兰蛋” 图123rf.com.cn正版图片
综上所述，影响鸡蛋外观和口感的因素包括蛋鸡品种、饲料配比、饲养环境和保鲜情况，保鲜情况决定着新鲜度，对鸡蛋的影响远比前三者要大。
人们常有选择“散养柴鸡蛋”还是“规模养殖蛋”的困扰，众所周知两者的营养密度并无太大差异，柴鸡蛋的优点是蛋黄色素沉积度高色泽较深，散养环境下食物来源相对丰富，鸡蛋的风味姣好；但缺点也显而易见，散养饲料来源和场地环境不可控，可能会富集有害物质，多数散养蛋的生产周期长且保鲜意识欠缺，导致鸡蛋的新鲜度普遍不高，影响最终口感；生产效率低和人力成本高还导致了价格偏高，相对而言，我个人更接受冷藏保鲜的规模养殖鸡蛋或品控好的冷藏可生食鸡蛋。
规模化养殖鸡蛋 图123rf.com.cn正版图片
一枚可生食的鸡蛋是怎样的？
生食可能是检验一枚鸡蛋口感最直观的方法。然而随意生吃鸡蛋是有一定风险的，风险主要来自于沙门氏菌，沙门氏菌是一类能引起人食物中毒的肠道杆菌。鸡蛋的表面和内部都可能被沙门氏菌感染，因为家禽本身会携有各种细菌，经输卵管在蛋壳形成前感染鸡蛋内部，产蛋时鸡蛋多少会沾染些粪便，因此鸡蛋表面也很容易受到污染。
溏心煎蛋 图123rf.com.cn正版图片
沙门氏菌能引起人腹泻甚至危及生命，对婴幼儿以及免疫功能较弱的人群有很大的风险，例如美国每年约有79000例食源性疾病和30例死亡案例和食用了被沙门氏菌污染的鸡蛋有关。鸡蛋烹熟或内部温度持续高于71℃可有效杀灭沙门氏菌，食用全生、溏心以及沙拉酱等未完全灭菌的鸡蛋时会存在一定风险，这时就需要选择可生食的鸡蛋。
生鸡蛋拌饭 图123rf.com.cn正版图片
在邻国日本除了众多海产，鸡蛋大概是人们最常生食的一种食物了，日语“卵かけご飯”的发音为Tamago kake gohan，也就是“生鸡蛋拌饭”，简写为TKG。千万别小看这碗极简的生鸡蛋拌饭：新鲜诱人的生鸡蛋，扣在热腾腾的软糯的米饭上，再淋上少许酱油轻轻拌匀，它可是很多人心目中堪比顶级料理的至美享受。除了拌饭，生鸡蛋也常常用作蘸料，怎样才能保证生食鸡蛋的安全呢？
一碗卵かけご飯
日本对可能生吃的食物有着非常严格的监管，国内生产的鸡蛋必须按照厚生劳动省制定的标准严格消毒和检验后才能上市。首先，农场必须对蛋鸡进行沙门氏菌的预防接种，蛋鸡的养殖环境也会受到严格的管控。其次，产出的鸡蛋表面要经过彻底的清洗，然后再通过紫外线照射杀菌，鸡蛋在出厂前还要经过数道沙门氏菌检验，以确保生食的安全。最后，新鲜的鸡蛋会由冷藏车全程运送至市场，温度管理确保了生食鸡蛋的新鲜度。
对鸡蛋进行分拣和除菌 图fujinoyaweb.co.jp
鸡蛋的表面或外包装上都会注明“賞味期限”，这里通常指的就是可生食的时限。有时候还会标注“采蛋时间”作为额外参考，“賞味期限”的含义是指在这个期限内，鸡蛋表面无破损且保鲜得当则可以完全放心的生吃，超过这个期限的鸡蛋并不妨碍食用，不过需要加热或完全烹熟后食用才够安全。
賞味期限和采蛋日期 图jpa.or.jp
由于季节和气温不同，生食赏味期限也会有相应变化。根据日本养鸡协会资料，夏季的生食赏味期限为采蛋后16天以内，春秋季一般为采蛋后21天以内，冬季则为采蛋后28天以内。鸡蛋、豆腐和牛奶是日本人冰箱里最常备的三种食物，由于饮食习惯对鸡蛋的需求较大从而导致了生食鸡蛋在市场上的流通周期较短，因此这种良性循环在一定程度上也保证了鸡蛋的新鲜和美味。
各个季节的生食赏味期限 图jpa.or.jp
充分的工业化生产既有利于品控也容易制定统一的标准，一枚鸡蛋根据大小和重量有对应的规格，由于蛋鸡品种和养殖方式的标准化，导致不同规格的鸡蛋蛋黄大小相似，区别只是蛋清的比例。因此根据蛋清比例的差异，不同规格的鸡蛋适合不同的食用方式，例如小号鸡蛋蛋清较少适合拌饭，而大号鸡蛋蛋清较多适合做成亲子丼或猪排饭这种有着粘稠口感的食物。如今，国内市场上也可以购买到可生食鸡蛋。
不同规格的鸡蛋 图jpa.or.jp
（依次为生鸡蛋拌饭、煎蛋、煮鸡蛋、亲子丼和猪排饭、
鸡蛋是自然界最普通营养最丰富的食物之一，它不仅口感出众还能够变幻出形式多样的料理，堪称完美的食物。高品控的工业化生产方式也赋予了它更大的魅力和更美味的可能，这就是一枚普通鸡蛋所能带来的震撼。
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