在日本的料理传统里,大多数“職人” 都会专注在一款菜色上。
做寿司的就做寿司,做天婦羅的就做天婦羅。
但位於上野毛的「鮨いちかわ」的主厨市川克海是个例外。
市川出身於京都传统3星怀石料理「菊乃井」,修业7年后转投寿司行列,拜了米其林3星寿司店「あら輝」(现已转至伦敦,作THE ARAKI)为师。
半路出家的寿司师傅并非没有,「さわ田」的主厨沢田幸治开寿司店前还是开货车的呢;次郎的徒弟「ます田」主厨増田励也曾在日本料理店打工。
但日本料理打工打了7年,都几乎可以出师了,再转投寿司的,恐怕只此一人。
而且一投投了两家最顶尖的料理店。
这在日本饮食界可不太常见。
「菊乃井」不多说,怀石料理的总本山之一。
「あら輝」,这个店子牵扯到的历史和人物可就多了,几乎占了江户前寿司的大半壁历史。
在今天的“寿司之神”数寄屋桥次郎还是无名小僧的昭和三、四十年代,也就是上世纪50-60年间,寿司職人不似今日大多拥有自己的店铺,而是以“流れ職人”(流动的職人)的形式活跃的。当时,能为政界名流或大文豪握寿司,便是顶尖寿司職人的证明之一。
被称作“寿司の天皇”的那位传说中的藤本繁藏,便成名于此年间。
他是寿司超级名店「きよ田」的第一代店主,这个曾经比寿司之神还寿司之神的超高门槛寿司店,被无数名流所写所爱,白洲次郎、正子夫妻、小林秀雄等人追捧至极,直至今日仍是东京最高级的顶流名店。
「江戸前にぎりこだわり日記」这本书记载了江户前流动寿司職人的系譜,讲今日的寿司名店名人之前,必得先从此书了解过去历史。而川路明写下此书,正是以藤本繁藏为灵感启发,也可算作一种致敬。
后来藤本繁藏归去,「きよ田」交给了新津武昭。
此人又是一个传奇。
整整35年,「きよ田」在新津武昭手中越臻化境,真正被推成神话。在那个没有互联网,没有米其林,没有这神那神的年代一路碾压其他寿司店,说到高级寿司店,只有「きよ田」没有别人。「きよ田」的历史,可说是一部真正根正苗红,金光闪闪,从来也永远与”伝説”“超高级”“幻之名店”等名字紧紧联系的名史。
虽然现在世人所知新津武昭,大多因为他是三星名店「あら輝」主厨荒木水都弘的师傅。荒木水都弘曾在「きよ田」新津武昭手下共业,银座开业「あら輝」后两年即得三星,后来的事情大家都知道了,年年得三星,死也订不到,也算是没丢师祖爷们的脸。
「あら輝」最初在上野毛立地发家,后来荒木水都弘将店子转移至银座,原址便交给了自己的徒弟,市川克海,也就是今天的主角,揭竿改名,「鮨いちかわ」由此而来。
在「あら輝」迁至伦敦大做松露金箔鱼子酱寿司,新津武昭又神隐神现难寻踪迹的今天,要品尝藤本繁藏的寿司血脉,「鮨いちかわ」是最正宗的选择。
新津武昭、荒木水都弘等人善做寿司;「菊乃井」的日本料理经历,则为いちかわ补足了酒肴技艺;两刷齐下,立足现代的omakase菜单,反而有前人所没有的精彩。
福冈名店「天寿し」的主厨天野桑,每个月都来东京吃寿司,是我交流寿司情报的好伙伴。说到「鮨いちかわ」,“被世人过低评价”,是我们的共同看法。
技艺扎实,既有深度,也有特色,不愧为将门后代。
如果不想花钱飞去伦敦,或者暂时消费不起「きよ田」,「鮨いちかわ」绝对是不二选择,
也是除了鮨さいとう、都寿司(现改名日本橋蛎殻町すぎた)等名店外,天野桑在东京的第一推荐喔。
赤身
中toro
大toro
烏賊
鯵
鯖
鰹
塩穴子
詰め穴子
小肌
玉子
鮨いちかわ
東京都世田谷区中町4-27-1 上野毛リトルタウン 1F
营业时间:午餐12pm,晚餐6pm 星期三休息
图片:Katie
文字整理:Dayday
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