寻味顺德：逢简水乡最值得去的菜馆，品味顺德失传菜
顺德味道 美食之都 均安蒸猪
逢简，顺德最早人居地之一，
地处杏坛镇北端、锦鲤江畔，
水道绕村十公里有余，典型的岭南水乡。
在古村行走，水波荡漾，
古树成荫，古桥水韵，
领略独特的岭南古村文化，
远离繁嚣，也是一大乐趣。
逢简这几年声名鹊起，
成为周边游的一个景点，
村中的餐饮店自然也多了起来。
河边有村民自主经营的小食店，
一般会有手磨芝麻糊、双皮奶等小吃。
这次又到逢简，
发现了一家卖凉粉的小吃店。
以凉粉草熬制超过24小时，
黑里透亮、晶莹玉润，
吃上去口感细腻、清爽可口，
的确跟平时吃到的有点不一样。
店主李叔很自豪地说：
“水乡唯一，让你吃回30年前的老味道！”
木子家的店
凉粉草，又叫做仙草、仙人冻。
逢简村中唯一的一家草制凉粉，超过24小时熬制。
村中也有一些私房菜馆，
都是主打顺德特色美食。
但如果要说在这里面找出具有代表性的菜馆，
“水乡人家”无论如何都是值得书写的一间。
“水乡人家”位于逢简旅游驿站旁，
以制作传统顺德菜为强项，
在这里，基本能吃得到各式各样的顺德味道。
像上过《舌尖中国》的均安蒸猪，
拆鱼羹，鱼生，炒牛奶，煎鱼饼等，
均做得有板有眼，非常出色。
均安蒸猪
源于顺德均安。自从2012年《舌尖上的中国》第五集《厨房的秘密》介绍了“均安蒸猪”的制作全过程，向全世界展示了顺德美食的独特魅力后，均安蒸猪一时大热。如果不能跑到均安去吃，在逢简这里试试也不错。
炒牛奶源于顺德大良。将牛奶与蛋清混合，下锅软炒，鲜奶味香，比起一般的炒蛋更加香滑软嫩。
伦教糕
源于顺德伦教镇。用大米浆经发酵蒸制而成的糕点，风味清香独特。
但我今天要说的，
当然不是这几样传统美食。
水乡人家作为一间餐饮名店，
自然也有自己的三板斧——
脱骨脆皮糯米鸡
这只糯米鸡跟传统意义上的糯米鸡
有很大不同，
鸡身以精湛刀工去骨，
腌制入味9小时，
次日糯米浸泡2小时，
加入瑶柱、腊味、冬菇、鹅肾粒等食材，
生炒至熟，
然后将所有材料酿入鸡身，淋上皮水，
经过4小时的自然风干，再放入烧炉烤熟。
“一天不停地做，顶多也只能做30只！”
因为烹制工序复杂，极其费时费工，
这个菜基本已经失传了。
“如今只有一些上了年纪的顺德老厨师听过。”
刀工、炒锅、烧腊三大工艺缺一不可，
才有了最后糯米糯香绵滑，
鸡皮脆口爽利的独特口感。
海鲜杏坛黑毛节瓜船
一方水土一方味，
这种黑毛节瓜，果皮浓绿，味道独特，
因为土地、空气等原因，
据说只有在顺德杏坛桑麻村才能种得出，
种在其他地方，味道就会有所失色。
但因为土地污染、农民利润等问题，
黑毛节瓜越来越难种，数量日益减少，
即使是顺德人，吃过的也不多。
这次吃到的海鲜黑毛节瓜船，虽然不是当造，
但也算是一个惊喜了。
黑毛节瓜口感绵密，不糯不散，
配上海鲜，鲜甜程度更高，
让人一吃再吃，意犹未尽。
2015年，央视美食纪录片《寻味顺德》
也曾专门来取材拍摄黑毛节瓜船。
彭公猪手
顺德有一道名菜彭公鹅，
这个彭公猪手也是一道古菜。
以陈皮、山楂、话梅、黄糖、
黑糯米醋等焖煮猪手，
咸中带酸，甜中带鲜，
伴随着猪手弹牙的口感，回味无穷。
烧排骨
鲜沙姜干逼猪俐
捞起猪肚丝
有言道：小桥流水人家，
来逢简，游览水乡景色的同时，
不妨也来“水乡人家”，尝尝顺德味道，
毕竟有些好东西，和美景一样，
值得我们跑一趟。
而有些好东西，现在不吃可能真的就没了。
【寻味地图】
店名：水乡人家
地址：佛山顺德杏坛镇逢简水乡永兴路1号
电话：0757-29818908
脱骨脆皮糯米鸡：￥128
黑毛节瓜船：￥88
彭公猪手：￥45
