餐馆里的干煸辣子鸡，一大盘中得有半盘子干辣椒、花椒、姜片什么的，然后通红油亮中隐着一粒粒切的极小的

鸡块，挑逗着人的食欲，怂恿着筷子不停奔向辣椒丛中的那一个个小鸡块。连吃数块，干香酥软，麻辣味浓，吃

到脸红冒汗，越吃越来劲，至香辣ta个畅快淋漓。

辣子鸡，用干煸的方法做，既入味熟的也快，不用加水煮或焖烧什么的。

干煸又称干炒，是一种让食物在煸炒的过程中蒸发自身的水份，然后释放其纯正香味而熟。像干煸四季豆干煸菜

花干煸豆芽等等的，原料下锅后煸炒至一点水份都没有，菜软塌稍干瘪时再加调味料继续煸炒至味入菜中，醇香

四溢即成。经过干煸的辣子鸡，出油入味，口感更是外焦里嫩，集麻辣鲜香于一体。

【干煸辣子鸡】

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1.原料：鸡1只（剁小一些的块状）；

2.配料：干辣椒1把，八角1颗，花椒1大勺，葱1段，姜6片，蒜4粒；

        海天高鲜酱油1大勺，料酒1勺，盐半勺，白糖1勺；
3.做法：油热，放入干辣椒、八角、花椒，小火煸香至辣椒颜色变深，让香辣味充分释放。

        再放入葱、姜、蒜炒至有香味冒出。

 4.倒入鸡块，大火翻炒至能听到啪啪的出油炸声。

   炒制此过程时，鸡块会出些水，所以要耐着性子反复的翻炒，直至将水份全部煸炒干，到鸡块出油。

 5.加入盐、料酒，中火继续翻炒至锅内鸡块油亮无水，加入酱油，一点点白糖。

 6.翻炒均匀至鸡块全部上色，并有香辣甜味冒出即可关火。

  （5与6是鸡肉入味的关键，中火煸炒）

小贴士：

      1.鸡若肥就少放点油，在炒制的过程中让鸡自动出油。若买的是散养的土鸡，就要多放油。

      2.煸炒时若是鸡块出水过多，可以将水倒出，然后再继续煸炒，这样鸡块就熟的快，节省时间。
      3.做辣子鸡，鸡块剁的越小越容易入味，色泽也越好看。

      4.一定要先将干辣椒煸炒至稍变色，让辣味完全释放才行，不然就算是放再多辣椒也不见得能出那辣味。

集麻辣鲜香于一体的干煸辣子鸡