【徐州老味道：“徐州性格”把子肉】

辣汤、啥汤、蜜三刀、地锅鸡、烧杂拌，每一道美食都成为徐州文化的载体，而那些真实而清晰的画面，也翻开了徐州人记忆的扉页。今天为您介绍的徐州美食，它不秀丽，不精致，与小资无关，甚至还有令人增胖的嫌疑，但它对徐州人来说，却是一道了不起的美食，那就是带着徐州性格的"把子肉"。

把子肉，这种遍布徐州大街小巷的特色吃食，深受徐州市民的喜爱，每到中午，一块肉，几个素菜，配一碗米饭，一顿很丰盛的午餐开始了。

早上8点，是主厨老郑忙碌一天的开始，他穿戴整齐，带上厨师帽，步入属于他的"战场"。郑树刚对记者说：“我一直在做把子肉，我小时候，我爷爷就是干禽行的，也是受到家里一定的影响，我就喜欢这个职业。”

正值壮年的老郑对于做菜有些痴迷，在他的眼里，烹饪是一种极为奥妙的事情，食材、配料、火候微微的调整都会产生电光石火般的变化，为了把握这种变化，他一遍遍的尝试，从中细细体会。他做把子肉，有十几个年头，怎么炒、怎么煮，成竹在胸：“在口感上，一定要做到位，所谓做到位就是肥而不腻，瘦而不柴，吃到嘴里它有一定的回香味，香味很浓郁。”

相传东汉末年，天下大乱，刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定"拜把子"，而礼成之后，就把猪肉萱花豆腐，放在一个锅里煮，经后人改良，演变成了今天的把子肉。

而老郑做把子肉的食材，都是他一一挑过的。肉，要五花三层，四方见正，上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽粉红，这样的肉连皮而烹，熟了以后，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮。整块10斤的肉以沸水焯过后，层次更加分明，肥瘦相间，老郑说挑肉，也是多年练下的本事：“从采购原材料就要下一定的功夫，因为这个五花肉它有上面看是一层瘦，底下一刀下去全是肥的，一点瘦的都没有，这个肉就叫‘腰里肥’，这种肉就不能用。”

将肉切成片，每片重量控制在2两4钱，这个分量，肉易熟透而形不散。"走油"是成就把子肉的灵魂，油走好了，瘦肉不柴，肥处不腻。为了保证把子肉久煮不散，师傅们通常会在肉中穿上几个竹签。上锅"炖"，是个费事的活，两个半小时，五花片肉从原先的弹性质地在锅中慢慢绵软，配好的汤料随着恰好的火候渐渐浸入肉中，这个时候，色泽的变化，看着最让人心动，食物慢慢着色的过程，让老郑醉心。东坡肉，也是老郑的看家本领，这种把子肉菜品中不可或缺的一样美食，上色不需任何添加剂，只要一种：冰糖。

熬糖汁这样的技术活，最要求火候和时机，糖老了就变黑，太早又不能更好地着色，厨房中的一个微妙的要求就是"恰到好处"。糖在热水中迅速融化，水汽不断挥发，开始收汁，老郑把四四方方的方肉迅速倒入锅内，加入花雕酒，不断翻腾的热气，和飘出的阵阵清甜混合着肉香刺激着味蕾，出锅，转入砂锅开始慢炖，四个小时的等待，需要不停的晃动锅体，防止粘锅影响品相。

老郑对于厨房里的工作要求严格，做的虽是平民吃食，但过手的食物，色香味也有严格标准，这个看似粗线条的北方师傅，对于自己热爱的事情有着特殊的执着：“说句话，就是很自豪的感觉，就是做出菜，大多数顾客，都特别的喜欢，并且他们吃完以后评价还都不错

。”

正午时分，老郑的把子肉店顾客盈门，有的还是慕名前来。很多徐州人都会选择吃把子肉，东北把杀猪菜叫"爷们菜"，很多来徐州的外地女孩看到把子肉的第一印象都是肥腻油大，认为把子肉也是徐州的"爷们菜"，往往不敢下口，但一旦尝过，都会念念不忘。对此郑树刚认为，把子肉就像我们徐州人一样，外表看起来很粗糙，其实他的内心很细致。

老郑说，这把子肉，像徐州人的性格，外表粗犷，实则内心细致，这种充满徐州性格的菜，就像是兢兢业业在厨房做菜的老郑，也像彭城各处奋斗着的讲义气、实实在在的徐州人。