个人资料
飘的灶下书
飘的灶下书
博客十周年地图
  • 博客等级:
  • 博客积分:53积分
  • 博客访问:13,237
  • 关注人气:7,883
  • 获赠金笔:86
  • 赠出金笔:0
  • 荣誉徽章:点亮荣誉勋章图片博主兑换私密博文兑换金笔
正文 字体大小:

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

(2011-11-04 07:10:43)
标签:

广东名饼

鸡仔饼

南乳

冰肉

传统糕点

故事

美食

分类: 中式点心

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

耗时近两周的鸡仔饼终于香喷喷出炉了经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得) ,最后一炉出来的时候已是夜半时分,那个香啊用现在流行的话来说完全hold不住,顾不了热量啥的就偷嘴偷嘴吧经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得),尽管下午已以尝的名义吃好几块啦经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

广州名饼:鸡仔饼~~咸香微甜的、外酥脆、内柔韧,回味甘香,曾是我来广东后最喜欢的糕点,那时是单身上班族,在宿舍还有办公室最常备香香嘴巴解馋或是填肚子两样点心:一是鸡仔饼,另一个是康元的提子饼干,有筒子记得吗?经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)


第一次自己在家尝试做鸡仔饼记得好象是06年吧,那时上网最喜欢的事就是泡各美食论坛,不过多数时候是潜水员经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得),现在已经没人泡论坛都泡微博了经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)。记得当时看到有网友可以自己做鸡仔饼的时候小激动了下(广州很巧手的小苑子有些筒子肯定记得,可惜她早就不写了),另外也有少数几个广东网友做过,我私下跟着做了一次,挺好吃的,不过觉得跟买的还是有些区别,加上这点心好吃但毕竟挺高油高糖的,我渐渐淡忘了,这次又做起来是因为后面有老虎追着我要吃啊经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得),某人说要不赶紧做就每天微博追债一次经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得),哈,已经很久没吃过了,一下又勾起我对鸡仔饼的无限口水...经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)  有了那次经验,做了不少改进,而且边做还边修改了一些细节,这次出来的真是太香太好吃了经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得),今天全部倾情奉献哈哈~经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

关于鸡仔饼还有个小故事,饮誉中外,并备受广州人欢迎的鸡仔饼,其创制完全出于偶然,又是个歪打正着的例子~  经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)  其实鸡仔饼里没有鸡,就想鱼香肉丝里没有鱼一样经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

网络资料:

广州名饼鸡仔饼,原名“小凤饼”,据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制,其成为名饼却在半个 世纪之后,广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来,因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,远销东南亚

 

 

我是根据小苑子的方子翻一倍量改动成的,难得做一次就多做点,其实也不多,因为很快就所剩无几了 经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

做鸡仔饼的关键也是耗时长的步骤是制作冰肉,所谓冰肉简单说就是猪肥肉加糖和高度白酒腌渍后得到的,腌成之后的肥肉雪白如冰,莹润透明,故称“冰肉”。

冰肉入口肥而不腻、爽脆清甜,能有这种口感,是因为白糖与烧酒混合后,与肥肉三者发生化学反应,去除了肉中油腻之故。

 

冰肉制作步骤:

所需:猪肥肉200克,、

白糖6大匙,

高度白酒2大匙、

 

猪肥肉切成小丁(大小最好比一粒花生米还小点,千万不要太大,要耐心点,我图上的大了点,后来又改刀没拍了,油腻腻的手经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

开水煮熟,然后过凉水冲洗掉一部分油 沥干水分。

 

加入白糖、高度白酒拌匀,放入冰箱冷藏一周到两周,中途再翻拌拌,有酒店大师傅说冰20天经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得),时间长肉会更爽脆,这是不肥不腻的关键!所以不可以急于求成,当时原方子只是腌渍一夜,时间太短了。

 

 

 经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

我被某人追得只腌了一周多,所以自己加了个步骤去油腻经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得),这个步骤你可选,就是在做前一天把冰肉拿出来开水又烫了一道,立刻全部变透明了(左图,像不像冬瓜糖?),然后再次沥干水分,加了一大勺白糖和酒过夜,过夜后冰肉又不透明了,但是我就这样尝了一颗,咬下去是脆的,真的脆爽清甜,另外烤的时候还会变透明的经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

饼需要的材料比较多:

普通面粉400克,

冰肉200克(原方是260克)

转化糖浆或麦芽糖或蜂蜜100克(风味会略有不同)这次我用了20克左右麦芽糖加100克蜂蜜(麦芽糖不够了)

南乳6小块,

植物油6大匙

白糖6大匙(原方200克粉用七大匙,太多了)糖量我觉得下次还可以再减掉点

炒香的芝麻60克

炒香去皮花生60克(现在外面卖的都是花生的,传统应该是榄仁,如果有榄仁最好,没有换成其他坚果也可以)

蒜泥两瓣(按原方要用到六瓣,我不喜欢蒜味浓的,你们根据喜好增减,问题不大)

胡椒粉一茶匙,

五香粉3/4茶匙,

碱水一茶匙

鸡蛋(只用到部分蛋黄液刷表面)

南乳汁几大匙(这个是我自己加的,后面说明

 

1:是上面除了面粉和冰肉的所有配料             2:隔水融化麦芽糖

3:花生用擀面杖压碾碎成黄豆粒                 4:面粉400克

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

加入芝麻,花生碎,五香粉,胡椒粉,蒜泥,南乳,麦芽糖,蜂蜜,油,糖,南乳压碎,冰肉,碱水所有材料充分混合均匀,然后揉成面团。

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

开头虽然能揉成面团但偏干偏松,烤第一炉后出来的口感比较酥松,感觉不太对,觉得需要又填加了几大勺南乳汁再次揉均匀,这次感觉好多了。

 

烤,也有讲究,开头我是按照原方子只烤了十几二十分钟的样子,出炉凉后吃感觉虽然香但口感是酥松的没有买的干脆,不是鸡仔饼应有的口感,且咬到肉还是有点点含油的感觉,后来改成先高温180-190度左右烤十五分钟后转150度再烤20多分钟烤,等凉后再拿出来后更干香,接近买的口感了, 嘿嘿,我容易么啊,又折腾又动脑S了很多脑细胞的说,容我自夸一下呗经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得) 而且我觉得自己做的比有些买的还好,因为冰肉处理得好,吃起来不会感觉很腻,买的那种很多时候我会一边吃一边把肥肉抠掉经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得) ,不过在脆度和韧度上仍需改进,所以不敢说完美但近乎完美了 经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得) 经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

烤盘铺高温布,将面团搓成小饼,刷上蛋黄液(这是第一炉,如果先高温后低温烤的话,蛋黄液就中途再刷,免得过黑)

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

我后面的还有用批萨盘烤的,批萨盘在我家的用途广泛,非常超值 经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)



 

 

真心好吃啊经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得),因为里面有很多南乳,所以不会腻, 就是‘好吃’二字经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)  推荐噢经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 


因为是咸甜口的不知不觉会吃多,8过看方子就知道毕竟是高油高糖的点心,要克制哈经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得),吃的时候配上普洱或是绿茶更好。

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

鸡仔饼的形状没有特别要求,大致成圆不太规则也没关系,买的也是这样的,可以尽量按扁一点更容易脆,看个人喜欢什么样的口感。

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)



看那个冰肉,已经是透明的了

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

 

怀旧点心应该用这样的纸袋装着吧经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)  这强阳光我试拍拍

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

 

第一炉我也重新低温回烤了下,香,请容许我多得瑟几副图吧经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

 经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)


 

 

阳光太强了点?经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 


经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

 

 经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

呱呱唧唧:

 

其实是挺简单的饼干,只是费点时间,不要被我长篇罗嗦吓到,我只是想说清楚一点,免得有人出状况经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

冰肉的要点都已经说了不重复,注意时间和拌一拌。

 

麦芽糖弄起来比较麻烦的,因为实在很粘,弄到哪个容器都很粘,所以今年做了月饼的童鞋应该都有转化糖浆,用转化糖浆最好了!没有的话还是用麦芽糖,蜂蜜是最后选择。

 

这烤的时间和温度也已经说,但根据自己家的烤箱温度再调节。鸡仔饼不是一般的饼干,不应该是酥松像桃酥一样的口感,应该是脆中带松带韧,我很难形容,多数朋友应该都吃过的。所以先高温略烤一下,然后再低温烤更干更香更脆些,也可以延长一点时间全程低温烘烤。我后来把第一炉也回炉低温又烤过一遍。

 

 太晚了,我脑子已经有点不转弯了,还想起啥再补充吧  经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得) 经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

重要补充:

一娇筒子回去做了,然后她说偏咸,她是尝过我做的不咸正好,原因是因为南乳的牌子不同,所以有朋友要做的话要注意这点。我用的是“珠江桥牌”!

 

 

 

 

 

 

 

传统的中式点心里往往都有肥肉,一次不要吃不用太担心胆固醇什么的,如果你经常外食那更不健康了。最后送上一杯普洱,大家周末愉快!

 

 

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 

 

 

 

 

 

小点心们:

 

{辞牛迎虎.席开六宴}----豆沙锅饼卷    {辞牛迎虎.席开六宴}----豆沙锅饼卷


  槟榔香芋酥                      松子鸡米酥

 

{辞牛迎虎.席开六宴}----豆沙锅饼卷       一碗糖水的温度----枣栗汤           枣泥麻饼                                 不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食                

 

 

 

{辞牛迎虎.席开六宴}----豆沙锅饼卷         {辞牛迎虎.席开六宴}----豆沙锅饼卷 
 梨藕豆沙小点             花样面沙卷 

 

 

元宵佳节----两款汤圆         元宵佳节----两款汤圆

 鸳鸯青团(咸甜两款)           黑芝麻糖三角

 

 

怀旧的小吃和物件           不停做酒酿(一)附三道传统酒酿小食

  核桃酥(减油版)                  豆沙锅饼卷

 

 

怀旧的小吃和物件            花样小点心----紫薯坚果馅饼

  点心盒子                    花样小点心----紫薯坚果饼

 

 

 

大吉大利----健康养生麻油锅仔板栗鸡                        经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)
广东小吃---荷香糯米鸡                             经典怀旧的广式名糕点---鸡仔饼              

 

 

 

 

 

 

 

飘的灶下书的围脖碎碎念:

 

竟然还有这么多夜猫子 再放张切面滚去睡经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得) 大家晚安吧经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

 经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

2011-11-04


 

晚上想吃馄饨, 压皮子, 剁馅子,一点不比做饭省事经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

2011-11-03


 

今天的 昨天的萝卜烧猪手私下扣留一碗中午就省事了经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)  油生菜,西红柿烧茄子. 所谓金色秋天在深圳见不到落叶红叶,这两天还倍热 8过一进超市水果档,橘子,柑,柚子,柿子,栗子,苹果、梨扑面而来的暖色系呵经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

2011-11-03


 

回家先把猪手焯水,炖上, 然后一杯茶落肚,舒坦啦.......偶们晚上吃萝卜焖猪手,啦啦啦

飘的灶下书 今天太阳实在太好了,下午很晒很晒我.......我.......就当补钙了.好吧哈哈

2011-11-02


 

暖阳正好,煮水烹茶中。。。

经典怀旧的广式名糕点----鸡仔饼(33副图详细过程和心得)

2011-11-01


阅读(26655) 收藏(213) 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 产品答疑

新浪公司 版权所有