【曼食慢语】Seafood Paella 西班牙海鲜饭

8.1 综合评分

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新增加了视频，步骤也修改得更加详细了~

Paella是个统称，配料非常多样化，在西班牙每家都有自己的做法。除了最出名的海鲜外也可以放鸡肉，香肠，蔬菜之类，也有很多人喜欢把海鲜跟其他肉类搭配。但我这等海鲜狂人当然是最爱纯海鲜的，最多放几片西班牙辣肠chorizo，自己在家做当然要怎么吃着爽怎么来咯。
西班牙海鲜饭跟意大利烩饭risotto有很多相通之处，用到的米基本一样（bomba或arborio rice），同理可以用珍珠米，寿司米代替。调味都是用橄榄油炒香洋葱做基底，并将生米下锅和配菜炒香再炖熟，先炒生米再炖煮可以让米饭最大程度的吸收汤汁入味。不过炖熟的过程就完全不一样了哦，意式烩饭要不停的翻搅，一点一点的加高汤，让米粒慢慢的吸水并完全释放淀粉，成品非常浓稠，吃口是creamy 的口感。西班牙海鲜饭则要一次加入足量的高汤，避免翻搅，并完全收干汤汁，米饭吃起来是略微黏牙很有嚼头的。当然不论是意式risottto还是西班牙 paella，都要避免将米饭煮得过熟和软烂，要保留一点‘夹生’的咬劲才好哦。
这道饭最重要的原料是番红花/藏红花（saffron），缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭，只能叫海鲜炖饭了哦。番红花有种很特殊的香气，会把米饭染成金黄的颜色很漂亮。可惜我看照片的时候才发现忘记把饭翻起来拍一张了，看不到那美丽的金灿灿，海鲜太多完全掩盖了米饭。如果实在买不到番红花也可以用姜黄粉或是咖喱粉代替。颜色上看起来会很像但味道就差一点了。

用料

paella专用短粒米	200g(2-3人份用量)
鱿鱼	半只100g
扇贝	5个
贻贝	200g
大虾	4只
藏红花	一小撮
西班牙辣肠（chorizo）	一小截约50g
红甜椒	半个
小型番茄	2个
大红葱头	一个
青豆	1小把
白葡萄酒	150ml
欧芹	1小把
柠檬	1个
蒜头	2瓣
现磨黑胡椒	适量
烟熏红椒粉（smoked paprika）	1小勺
海鲜高汤或鸡高汤	约450ml
海盐	适量
橄榄油	2大勺

【曼食慢语】Seafood Paella 西班牙海鲜饭的做法

蒜头压成蒜蓉
洋葱切细丁
甜椒洗净切细丁
番茄去皮切丁
欧芹洗净切碎待用
青口扯掉系带，刷洗干净
鱿鱼去掉内脏和软骨，撕去红色的
大虾开背去虾线，处理好的海鲜都沥干待用
西班牙辣肠切片待用
高汤用一个小锅烧到热而不沸待用。平底锅内放一点橄榄油，中火炒香洋葱2、3分钟至透明，下蒜蓉略炒
下欧芹碎略翻炒，留一点欧芹最后摆盘用
下番茄和甜椒炒2分钟至番茄出汁甜椒略软
下烟熏红椒粉、米和藏红花继续翻炒2分钟
倒入葡萄酒
撒入切片的西班牙辣肠
等酒气挥发掉后倒入高汤，汤面要完全浸没米，加适量盐和黑胡椒调味
转小火煮15-20分钟，不要翻动，至汤汁大部分被米粒吸收掉
将所有海鲜均匀地铺在饭上，并往下轻轻按压至半埋在饭中
再均匀地把青豆撒上去，继续煮约10-15分钟，将海鲜翻面1-2次保证受热均匀，直至海鲜全部煮熟
关火后撒上欧芹碎摆上柠檬即可

小贴士

1. 准备海鲜的时候注意大小一致，如果虾和扇贝特别大需要剖半，这样最后才会熟得均匀
  2. 下葡萄酒后要等闻不到酒精味的时候再下高汤
  3. 最好一次把高汤的量加到正好，不要多次添加，也不要最后成品湿嗒嗒，有个大概的配比是所有液体的体积是米的3倍，要把葡萄酒考虑在内，还有最后海鲜会出汁也要估算
  4. 加入高汤后就要加好盐，因为此后就不能翻动了
  5. 加入海鲜后盖上锅盖让海鲜熟的更快，如果你喜欢码放整齐的样子也可以不把海鲜和米饭拌匀，而是开锅盖后将海鲜翻面
  6. 最后的成品尽量收干不要有汤汁，能有一层锅巴就最理想了