夏季一到,苋菜上市。
从野菜开始,变成中国人的常用蔬菜,是完完全全的本土食材,古语称为凫葵、荇菜或莕菜。菜叶分为绿色和紫红色,前者我们叫白米苋,后者当然就是红米苋了。
米苋是江浙人的叫法,所谓的“米”,照“食家饭”俞沁园姐姐的意见,一是指苋菜叶细细小小,二是指口感像大米那么软糯,我比较倾向第二种说法。
上海人偏爱红米苋的占多数,我也认为确实较白米苋来得好吃,而且胜在颜色漂亮,一炒,汤汁尽染成玫瑰色,艳丽得很。俞姐姐小时最爱用此汤拌饭,我就没有这样的记忆,大概是只对小姑娘才有效吧。
老饕苏东坡也喜欢红米苋,他说,“赤苋亦谓之花苋,茎叶深赤,根茎亦可糟藏,食之甚美。”
无论哪一种米苋,都和大蒜的搭配极佳,我们上海人一向少用大蒜,炮制米苋算是例外之一。通常的做法是
先将拍碎的蒜头爆了,再下米苋,炒几下即能上桌。俞姐姐则不同,爆完蒜头后下盐和水,一滚,投入米苋,加盖焖之,特别软滑,而且有阵米苋的清香。
以上汤代替清水,再下皮蛋和火腿末,就是馆子里的上汤米苋了。本来料理蔬菜用猪油最好,但是夏日炎炎,蒜头亦惹味,素油也是可以接受的。
宁波人煮黄鱼羹,冬季下冬笋,夏季则用米苋茸。嫌复杂的话,用虾米或者江鱼干,和大量的蒜茸滚一个汤底,放米苋下去灼熟,是相当可口的。
不过米苋入汤,非用白米苋不可,红米苋颜色暧昧,有点吓人。
菜场中买到的米苋,外表柔弱,犹如江南女子,实际上苋菜大起来可以像枚铜板那么粗,一下子又变成关西大汉。
这时的米苋已无法直接食用,宁波人和绍兴人最有心得,将菜梗斩段后以水浸之,另取一大瓫,把菜梗放入,一腌数日,等到菜梗被霉丝包围,送饭利器的苋菜梗大功告成。
简简单单,淋一勺麻油,蒸后上桌,吃时像吸骨髓一样吮梗中的汁液,臭则臭矣,那股鲜味,也无可匹敌,有些人爱起来,简直上瘾。
剩下的卤水作引子,便可生产出臭豆腐、臭冬瓜等等臭货。把苋菜梗和臭豆腐同蒸,这道菜名为臭味相投,再加臭冬瓜和臭芋艿,更进一步,遗臭万年是也。
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