纪录片《我爱海派西餐》播出，反响不错，全片以上海话录音，更令人觉得亲切。
    到底什么才是海派西餐？后来和“梅玺阁主”邵宛澍兄、“食家饭”俞沁园姐姐参加纪录片相关的沙龙时，台下的听众突然发问。
    这位朋友当然不是上海人，不过就算土生土长的上海人之中，搞不清楚的也不少见，尤其年轻的一代，接触正宗法餐意餐的机会多，反而对我们自己的海派西餐不太问津。
    所谓海派西餐，首先不属于中餐的范畴，但在欧美也同样找不到。如果一定要下个定义的话，不如说上海厨师做给上海客人吃的西餐好了。
    主要是开埠早的缘故，本地的饮食文化受到洋人的影响，反过来又把自己对食物的理解渗入西餐。相类似的，有广州人的酱油西餐，由迁往香港的“太平馆”发扬光大。其实烟台、海南等地也有自己的西餐，当今皆已式微罢了，像后者的海南西餐，在移民最多的新加坡也流行过一阵子，但是今天你在两地都难觅也。
    政治和经济的因素是一方面。解放后物质缺乏，进口货更是奢侈，有些地方的西餐消失也在情理之中。上海相对的条件较好，才有保留至今的可能。
    在海派西餐的演变过程中，上海人善于过日子的特点起到举足轻重的作用。食材不能满足，聪明的上海师傅即发明出各式各样的替代品。本来煮罗宋汤要用牛肉，但无法供应的年代，就改用红肠，亦不逊色。烙蜗牛则变成烙蛤蜊，最厉害的是用大闸蟹拆了蟹粉来焗芝士，鬼佬一辈子也想不到。

    老三样的罗宋汤、土豆沙拉和炸猪排更是早已到了家家户户都能炮制的地步。特别是炸猪排，有些家庭用苏打饼干取代面包粉，效果极佳。

    到“红房子”、“德大”、“新利查”那些海派西餐馆，叫齐老三样，吃得饱饱，也花不了几个银子，干什么去锯牛排呢？

    吃海派西餐，没有辣酱油的搭配，即刻走样。欧洲人配油炸食物的喼汁，经梅林厂的老师傅仿造成辣酱油，一下子占领巿场。两者的味道还是有区别，但是我们上海人的味蕾已完全被辣酱油征服，连老祖宗的喼汁也比了下去。一些馆子的炸猪排水准不佳，粉太厚、猪排太硬，都是问题，经辣酱油补救，再难吃也咽得下去。有意思的是辣酱油的流行仅限上海，北方的朋友笑着问，“是加了辣椒的酱油吗?”
    说起来，海派西餐应该算是Fusion菜的一种，又不是胡搞一气了事的伪Fusion。任何的Fusion，都非经历文化的碰撞和时间的考验不可。