约定的时间过十分,刘一帆身穿一件枣红色T恤出现,一边快步走来一边为自己的迟到道歉。他刚出完外景。算上我们,他今天已经接受了三个采访。
电视台一档厨师竞选的节目播出之后,刘一帆日程表上这样不可开交的安排已经持续了将近一年,他是节目里严苛的评委,人称“地狱厨神。”眼前的他仍有种多年在顶级厨房练就的专业素养,干净利落。然而在被问到跟食材相关的问题时,他便会逐一解释,十分耐心。
脑子里有一本厚厚“食材字典”的刘一帆,能迅速为任何一种食材找到适宜的搭配,就像很少被组合到一起的苦瓜和咸蛋,到了刘一帆这里就理所当然。
“苦瓜本身非常苦,咸蛋就能把这种苦味中和一些。咸蛋一定要选有油的,油分可以带出味道。”这是刘一帆信手捏来的一道适合夏天的料理,“做起来很简单,蒜头爆香,苦瓜扔进去,口感脆软随自己,加切好的咸蛋,爱吃酱油滴一两滴酱油,放点辣椒都可以。”
维基百科上将刘一帆的烹饪风格归类为法式,刘一帆认同,说自己学的就是经典的法式烹饪,讲究色彩、摆盘和时令。“其实法国菜和中国菜很像,法国人也有‘不时不食’的原则。世界上最会吃的就是法国人、意大利人和中国人,都能把一头牛从头吃到尾。”
在刘一帆看来,“盐和胡椒是生命”。如果一块牛排足够完美,盐和胡椒的调味已经足够,这一点在中餐里同样成立。本身就是一味药材的胡椒在传统的中国菜里的运用其实很多。用最简单最原始的调味料做出最丰富的味道,因为毕竟“老祖宗只有盐和胡椒”,任何使用鲜味萃取物的手段都是偷工减料,这不是一件艺术品应该有的标准。
刘一帆坚持相信料理是艺术品,厨师也相当于艺术家。这一欧洲人普遍认同的观念在亚洲就行不通,这是很“令人伤心”的一件事。在刘一帆选择入行的最初,他也被质疑,在台湾,人们都相信公务员或者是律师就意味着一个安定美好的未来。但那不是刘一帆的兴趣。
十六岁的他放荡不羁,右耳的三个耳洞至今留有痕迹。他跟所有叛逆的小青年一样离经叛道,却比所有人都清楚自己要什么,他似乎未曾迷茫过。得益于他游遍全世界的船长父亲那一句“厨师将是未来十年最有前景的职业”,刘一帆又恰巧喜欢做菜,这就成了他一生的选择。
所以不管是面临一天要切几十公斤的洋葱、大蒜的挑战,还是经受被主厨关在冷冻箱里,必须想出一道创新菜才能出来的考验,刘一帆都努力让自己变得更优秀。他说,切完几十公斤的大蒜,手上的味道根本洗不掉,而且辣椒碱会让手指灼痛,那种痛可以“跟随着心脏跳动。”
从二十五岁第一次出国到巴厘岛工作算起,十多年里刘一帆已经在欧洲、亚洲的六个国家工作过。他曾为迪拜皇室烹饪;在英国时成为Ollie Couillard厨师团队中唯一的华人并参与打造米其林星级餐厅TheGrill room, 这些都构成了他堪称辉煌的履历。
十年前在他加入费尔蒙集团,三年前被派回中国,先是到苏州,后来作为费尔蒙集团的形象大使,入驻上海和平饭店。无疑,这是刘一帆能够胜任的另外角色——作为厨师,他帅得过分。
在他的微博简介里,写着这样一句话:厨艺关乎热情与爱。“热情”是刘一帆常说的一个词,他认为厨师至少要对食材充满热情,“我去过的国家够多,认识的食材够多”,熟悉各国烹饪手法的他能为多种食材在每道料理中找到精准的位置,不管看上去是有多疯狂,“我拿腰果酱配羊排,腰果酱里有番茄、肉桂、辣椒和丁香。谁说羊排一定要配薄荷酱苹果酱?腰果酱很棒。”
他自己更是将热情贯彻到底,包括在和平饭店的顶楼种植烹饪用到的香草。“我本想挑战一下上海的高温和环境,试了几个月之后发现不行,香草长势不好,空气污染也太严重。”更早之前在苏州阳澄湖,他还尝试过养殖蜜蜂以收集蜂蜜。
现在刘一帆工作重心在“向别人介绍美食”,除了在厨艺比赛中做评委,他即将录制教人做菜的“Steven Kitchen”系列(Steven是他的英文名),行政总厨的事务也交由他的两位弟子打理,似乎他并不用经常亲自下厨。但他每天还是会去菜市场挑选食材,在自家的厨房忙碌,而且看起来很西化的他,对中国传统的食补智慧也非常了解。
炎热的夏天里,薏仁就是一味刘一帆十分钟意的食材。“天气比较潮湿,薏仁祛湿,我会煲一些薏仁汤,喝上几天。也会拿薏仁和萝卜排骨一起炖。”
说起夏天常吃的冬瓜和丝瓜,刘一帆颇有兴致地介绍了前些天他烧烤时尝试的冬瓜烧蛤蜊。“蛤蜊本身有咸水,很鲜美。油锅里下姜丝,蛤蜊倒进去,周围铺上冬瓜或者丝瓜,盖上锅盖焖一会,等蛤蜊全部张开以后,汁水就渗透到下面的瓜里去,很鲜美。”对于刘一帆,厨房里常年累积的经验近乎本能。
问他,“节目里的你和现实中的你哪个比较严格?”刘一帆回答,后者。他说自己在厨房里不是一个可以妥协的人。在他二十多年的厨师生涯里,他从没使用过味精或者鸡精等人工物料提鲜,他也不允许类似东西出现在他的厨房。他坚持使用高汤来凸显鲜味,之前他带领的一帮广东厨师,不被允许用味精就嚷着不会做菜,刘一帆不管,就让他们煲高汤,厨师们拗不过这位顽固的主厨,他们最终被扭转了过来,“现在他们也是这样要求他们的弟子。”
他的另外一个禁忌就是浪费,“在厨房里,应该知道切下来的胡萝卜皮该怎么用;如果蛋炒饭只要用到蛋黄,蛋清也不会丢弃,它们可以用来上浆。”刘一帆说,国外酒店非常注重食料的物尽其用,洋葱皮和土豆皮都不例外,果皮、蔬菜和鸡架鸡骨分类后,再分别运送到需要的部门,尽管不是每一样都百分百的物尽其用,至少这是个目标。
多年的专业经验让刘一帆在很多时候都可以游刃有余,节目里第一次要实践黄鱼去骨的技术时让刘一帆大吃一惊,然而在看着老师傅做了四十分钟、试了两条鱼之后,刘一帆便示意可以开始录制。他也成了全上海能为黄鱼去骨的第二个人。
他说,“对自己的工作了如指掌的时候,是可以随性发挥的。”当然,在此之前是漫长的尝试和训练。选择食材之外,烹饪时油什么时候放,盐什么时候下,时间先后都会有影响,只有不断去尝,去训练味觉,才能得到有用而精准的经验。
刘一帆一直会告诫他的厨师们,不要挑战客人的味觉。因此看起来冷面无情的他其实会为食客做出相当体贴的选择。他有这样的自信,经过他手的菜品,食客绝对会买单。
和所有厨师一样,刘一帆也计划拥有一间自己的餐厅,“它会很特别”,可能会有很多家,但一定有一家,是完全属于刘一帆自己的,打上鲜明的刘一帆的烙印。他佩服鼎泰丰的服务和理念,吃了三十多年鼎泰丰,他对他们的专业和前瞻性非常认同。相形之下,他认为“米其林”就显得有些“迷失”,口味只是影响评级的很小一个部分,桌布、音乐和整个餐厅的aroma都是米其林的评委们关注的东西。“但是一间餐厅到底还是要“用菜来说话“。不过类似国内一些口味极好的小餐厅,那种恶劣的服务态度,也并不被刘一帆认为是趋势。
刘一帆对美食有着相当的好奇心和包容,”前段时间在北京,我甚至尝试了豆汁“,他说,那几乎就是把臭豆腐打成汁。而在绍兴小餐馆里头一次见到的活喜蛋也让他很有兴趣尝试。被朋友带去武汉时,更是从把一条户部巷从有吃到尾,豆皮、糍粑、糊汤粉和鱼糕汤都来者不拒。在顺德录制节目,又一个人大半夜跑去市中心宵夜,生滚粥、炒粉和鱼丸的惊喜一直让他怀念到现在。
“我尊重每个地方的美食。”刘一帆也喜欢去逛各地的菜市场,丰富的食材会给他带来绝佳的灵感。一回到厨房,刘一帆脑子里鲜活的创意就无时不在。
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