盐和胡椒是生命——独家专访顶厨刘一帆

约定的时间过十分，刘一帆身穿一件枣红色T恤出现，一边快步走来一边为自己的迟到道歉。他刚出完外景。算上我们，他今天已经接受了三个采访。

电视台一档厨师竞选的节目播出之后，刘一帆日程表上这样不可开交的安排已经持续了将近一年，他是节目里严苛的评委，人称“地狱厨神。”眼前的他仍有种多年在顶级厨房练就的专业素养，干净利落。然而在被问到跟食材相关的问题时，他便会逐一解释，十分耐心。

脑子里有一本厚厚“食材字典”的刘一帆，能迅速为任何一种食材找到适宜的搭配，就像很少被组合到一起的苦瓜和咸蛋，到了刘一帆这里就理所当然。

“苦瓜本身非常苦，咸蛋就能把这种苦味中和一些。咸蛋一定要选有油的，油分可以带出味道。”这是刘一帆信手捏来的一道适合夏天的料理，“做起来很简单，蒜头爆香，苦瓜扔进去，口感脆软随自己，加切好的咸蛋，爱吃酱油滴一两滴酱油，放点辣椒都可以。”

维基百科上将刘一帆的烹饪风格归类为法式，刘一帆认同，说自己学的就是经典的法式烹饪，讲究色彩、摆盘和时令。“其实法国菜和中国菜很像，法国人也有‘不时不食’的原则。世界上最会吃的就是法国人、意大利人和中国人，都能把一头牛从头吃到尾。”

在刘一帆看来，“盐和胡椒是生命”。如果一块牛排足够完美，盐和胡椒的调味已经足够，这一点在中餐里同样成立。本身就是一味药材的胡椒在传统的中国菜里的运用其实很多。用最简单最原始的调味料做出最丰富的味道，因为毕竟“老祖宗只有盐和胡椒”，任何使用鲜味萃取物的手段都是偷工减料，这不是一件艺术品应该有的标准。

刘一帆坚持相信料理是艺术品，厨师也相当于艺术家。这一欧洲人普遍认同的观念在亚洲就行不通，这是很“令人伤心”的一件事。在刘一帆选择入行的最初，他也被质疑，在台湾，人们都相信公务员或者是律师就意味着一个安定美好的未来。但那不是刘一帆的兴趣。

十六岁的他放荡不羁，右耳的三个耳洞至今留有痕迹。他跟所有叛逆的小青年一样离经叛道，却比所有人都清楚自己要什么，他似乎未曾迷茫过。得益于他游遍全世界的船长父亲那一句“厨师将是未来十年最有前景的职业”，刘一帆又恰巧喜欢做菜，这就成了他一生的选择。

所以不管是面临一天要切几十公斤的洋葱、大蒜的挑战，还是经受被主厨关在冷冻箱里，必须想出一道创新菜才能出来的考验，刘一帆都努力让自己变得更优秀。他说，切完几十公斤的大蒜，手上的味道根本洗不掉，而且辣椒碱会让手指灼痛，那种痛可以“跟随着心脏跳动。”

从二十五岁第一次出国到巴厘岛工作算起，十多年里刘一帆已经在欧洲、亚洲的六个国家工作过。他曾为迪拜皇室烹饪；在英国时成为Ollie Couillard厨师团队中唯一的华人并参与打造米其林星级餐厅TheGrill room, 这些都构成了他堪称辉煌的履历。

十年前在他加入费尔蒙集团，三年前被派回中国，先是到苏州，后来作为费尔蒙集团的形象大使，入驻上海和平饭店。无疑，这是刘一帆能够胜任的另外角色——作为厨师，他帅得过分。

在他的微博简介里，写着这样一句话：厨艺关乎热情与爱。“热情”是刘一帆常说的一个词，他认为厨师至少要对食材充满热情，“我去过的国家够多，认识的食材够多”，熟悉各国烹饪手法的他能为多种食材在每道料理中找到精准的位置，不管看上去是有多疯狂，“我拿腰果酱配羊排，腰果酱里有番茄、肉桂、辣椒和丁香。谁说羊排一定要配薄荷酱苹果酱？腰果酱很棒。”

他自己更是将热情贯彻到底，包括在和平饭店的顶楼种植烹饪用到的香草。“我本想挑战一下上海的高温和环境，试了几个月之后发现不行，香草长势不好，空气污染也太严重。”更早之前在苏州阳澄湖，他还尝试过养殖蜜蜂以收集蜂蜜。

现在刘一帆工作重心在“向别人介绍美食”，除了在厨艺比赛中做评委，他即将录制教人做菜的“Steven Kitchen”系列（Steven是他的英文名），行政总厨的事务也交由他的两位弟子打理，似乎他并不用经常亲自下厨。但他每天还是会去菜市场挑选食材，在自家的厨房忙碌，而且看起来很西化的他，对中国传统的食补智慧也非常了解。

炎热的夏天里，薏仁就是一味刘一帆十分钟意的食材。“天气比较潮湿，薏仁祛湿，我会煲一些薏仁汤，喝上几天。也会拿薏仁和萝卜排骨一起炖。”

说起夏天常吃的冬瓜和丝瓜，刘一帆颇有兴致地介绍了前些天他烧烤时尝试的冬瓜烧蛤蜊。“蛤蜊本身有咸水，很鲜美。油锅里下姜丝，蛤蜊倒进去，周围铺上冬瓜或者丝瓜，盖上锅盖焖一会，等蛤蜊全部张开以后，汁水就渗透到下面的瓜里去，很鲜美。”对于刘一帆，厨房里常年累积的经验近乎本能。

问他，“节目里的你和现实中的你哪个比较严格？”刘一帆回答，后者。他说自己在厨房里不是一个可以妥协的人。在他二十多年的厨师生涯里，他从没使用过味精或者鸡精等人工物料提鲜，他也不允许类似东西出现在他的厨房。他坚持使用高汤来凸显鲜味，之前他带领的一帮广东厨师，不被允许用味精就嚷着不会做菜，刘一帆不管，就让他们煲高汤，厨师们拗不过这位顽固的主厨，他们最终被扭转了过来，“现在他们也是这样要求他们的弟子。”

他的另外一个禁忌就是浪费，“在厨房里，应该知道切下来的胡萝卜皮该怎么用；如果蛋炒饭只要用到蛋黄，蛋清也不会丢弃，它们可以用来上浆。”刘一帆说，国外酒店非常注重食料的物尽其用，洋葱皮和土豆皮都不例外，果皮、蔬菜和鸡架鸡骨分类后，再分别运送到需要的部门，尽管不是每一样都百分百的物尽其用，至少这是个目标。

多年的专业经验让刘一帆在很多时候都可以游刃有余，节目里第一次要实践黄鱼去骨的技术时让刘一帆大吃一惊，然而在看着老师傅做了四十分钟、试了两条鱼之后，刘一帆便示意可以开始录制。他也成了全上海能为黄鱼去骨的第二个人。

他说，“对自己的工作了如指掌的时候，是可以随性发挥的。”当然，在此之前是漫长的尝试和训练。选择食材之外，烹饪时油什么时候放，盐什么时候下，时间先后都会有影响，只有不断去尝，去训练味觉，才能得到有用而精准的经验。

刘一帆一直会告诫他的厨师们，不要挑战客人的味觉。因此看起来冷面无情的他其实会为食客做出相当体贴的选择。他有这样的自信，经过他手的菜品，食客绝对会买单。

和所有厨师一样，刘一帆也计划拥有一间自己的餐厅，“它会很特别”，可能会有很多家，但一定有一家，是完全属于刘一帆自己的，打上鲜明的刘一帆的烙印。他佩服鼎泰丰的服务和理念，吃了三十多年鼎泰丰，他对他们的专业和前瞻性非常认同。相形之下，他认为“米其林”就显得有些“迷失”，口味只是影响评级的很小一个部分，桌布、音乐和整个餐厅的aroma都是米其林的评委们关注的东西。“但是一间餐厅到底还是要“用菜来说话“。不过类似国内一些口味极好的小餐厅，那种恶劣的服务态度，也并不被刘一帆认为是趋势。

 刘一帆对美食有着相当的好奇心和包容，”前段时间在北京，我甚至尝试了豆汁“，他说，那几乎就是把臭豆腐打成汁。而在绍兴小餐馆里头一次见到的活喜蛋也让他很有兴趣尝试。被朋友带去武汉时，更是从把一条户部巷从有吃到尾，豆皮、糍粑、糊汤粉和鱼糕汤都来者不拒。在顺德录制节目，又一个人大半夜跑去市中心宵夜，生滚粥、炒粉和鱼丸的惊喜一直让他怀念到现在。

“我尊重每个地方的美食。”刘一帆也喜欢去逛各地的菜市场，丰富的食材会给他带来绝佳的灵感。一回到厨房，刘一帆脑子里鲜活的创意就无时不在。

本文内容由中国酒店金枕头奖项目组整理编辑

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