鱼翅

与燕窝并列的美食，还有一样鱼翅。

左宗棠在甘肃时有一则轶事：盛夏季节，左宗棠解衣袒腹而卧，摸索着自己的肚皮，问侍立一旁的材官：“你知道，我这肚子里存的都是些什么？”

材官说：“都是燕窝、鱼翅。”

左宗棠笑道：“胡说！”

材官连忙改口说：“那么，存的是鸭子、火腿？”

左宗棠大笑，坐起来说：“你哪里知道，此中皆绝大经纶耶。”

材官还是没有开窍，私下里对别人说：“什么样的金轮，能吞到肚子里去，而且又是绝大金轮？”

左宗棠大概想起苏轼的故事，才会突然冒出这样的问题。可惜那位材官没有王朝云的智慧和学养，猜的全是肠胃中的材料。从中却可以看出，当时像左宗棠一样的高官，喜好的是燕窝、鱼翅、鸭子、火腿一类的食物。

袁枚在他的《随园食单》中介绍了两种鱼翅的吃法，认为鱼翅的特点是难以熟烂，“须煮两日，才能摧刚为柔”。鱼翅做得好的标准是“融洽柔腻”，与此相反，如果“海参触鼻，鱼翅跳盘”，就要让食家们笑话了。

袁枚提到了鱼翅的两种做法：用上好的火腿、鸡汤，加鲜笋、冰糖等，慢火煨烂，此法用汤宜少。另一种做法只用鸡汤和萝卜丝，“拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅”。这种方法加汤要多，同时萝卜丝的处理非常重要，要水淖两次，务必除去萝卜的臭气。

对鱼翅，美食家梁章钜当然也有话要说，这一次他没有驳斥袁枚，在《浪迹三谈》中他提到：

《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂，大凡明日请客，须先一日煨之，方能融洽柔腻，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑语，可谓言之透切。

忆官山左时，有幕客赴席回，余戏问肴馔如何，客笑曰：“海参图脱拒捕，鱼翅扎伤事主。”合座为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此似是欺人语，不必从也。随园又谓某家制鱼翅，单用下刺，不用上半厚根，则亦是前数十年前旧话。近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此品，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日随园无此口福也。

晚清陈恒庆的《谏书稀庵笔记》中专门有“海错”一条，提到鱼翅，与梁章钜的看法一样，称：“翅以脊上为美，所谓荷包翅、肉翅是也。至分水翅、尾翅则次之。”

燕窝、鱼翅成为食中珍品，自然也出现在清代的文学作品当中。像在《红楼梦》里多次提到燕窝。第四十五回中，薛宝钗劝林黛玉吃一些燕窝，滋阴补气，她是这么说的：

昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要。肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。

显然，到了曹雪芹的时代，对燕窝的使用已经很有讲究了。有趣的是，《红楼梦》中没有提到鱼翅，说明鱼翅的风行可能比燕窝还要晚一些，而《儿女英雄传》中就有了大片的鱼翅：

邓九公……便摧着送饭，自己便陪了安老爷父子张老三人外面去坐。一时端进菜来，泼满的燕窝，滚肥的海参，大片的鱼翅，以至油鸡填鸭之类，摆了一桌子。