《一日三餐的奥秘－3》剩饭剩菜、蔬菜、亚硝酸盐、亚硝胺

专家：范志红  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授

    民间流传着剩饭剩菜“不能吃”、“不卫生”、甚至“过夜了会有毒”等等说法，究竟是否所有的剩菜剩饭都不健康？不健康的剩饭吃了会有什么样的后果？请继续收看中国农业大学副教授范志红主讲的《一日三餐的奥秘》。

亚硝酸盐主要存在于蔬菜中，蔬菜放的时间越长，亚硝酸盐越容易过量。亚硝酸盐本身有毒，如果在胃里与蛋白质相遇，就会产生亚硝胺，这是一种致癌物质。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。所以蔬菜最好吃新鲜的，做好的蔬菜长时间放在温度较高地方，亚硝酸盐含量会有所增加。

此外，蔬菜中的营养更容易流失。因为蔬菜含有丰富的水溶性维生素，非常容易被加热、清洗等过程破坏，所以蔬菜重新加热的时候，营养损失也更严重。

降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，其实有很多的方法。如何储存就十分关键。必须在蔬菜刚刚烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。用筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。蔬菜在室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。

另外，将蔬菜焯一下，也能有效降低蔬菜中的亚硝酸盐。硝酸盐的特点是易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分危险物质会溶于水中，食品会安全得多。

洗菜并不能有效减少蔬菜中亚硝酸盐的含量，有些人因为害怕农药残留，洗菜时会把菜放在水里泡很久。事实上，这种做法并不好。蔬菜长时间浸泡再洗，并不能够更洗净农药残留，甚至还会使致癌物亚硝酸盐增加。

凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁，可以降低亚硝酸盐的含量。因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亚硝酸盐的含量。