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顶级名厨的心路历程——大董访谈录(三)

(2013-01-25 09:06:28)
标签:

大董

名厨杂志

美食

意境菜

分子厨艺

分类: 美食心情

这是为《名厨》杂志2013年一月号撰写的一篇专访,对大董先生寻找“中国味道的国际化表达方式”做了一些探究,也对中国意境菜的产生做了一些探究。不揣浅陋贴在这里,请方家指教。

 

大董先生在录制《中国味道》是接受央视记者采访,详解中国意境菜精髓所在。

顶级名厨的心路历程——大董访谈录(三)

改造之路初有小成。第一层境界的艰辛与执着,让大董初尝探索追求之乐趣。而由第一层境界进入到第二层境界后,大董在探索中国味道的表达上面临着更大的挑战、更多地困难。真的是“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴”呀。

 

大董说,如果把2007年前我的菜式看作是追求探索的第一阶段,那么2008年到2010年这三年大概是我学习借鉴中西烹饪技术,接受先进烹饪理念,研究创制中国意境菜体系过程中最艰苦、最痛苦的时期了。为了找到中国味道国际化表达的准确方式和方法,我做了多种尝试。分子烹饪技术的引进,菜品盘饰的设计变化,各种珍惜食材的研究,对传统菜的挖掘与改造,对菜品色彩搭配的研究等等,为了这些尝试,我在这几年里多次到法国、西班牙、日本、香港等地考察学习,接受先进烹饪理念的洗礼,在国际交往中发现自己的不足,发现于我可用烹饪方法;带领自己的团队,到各地寻访新奇食材和乡土菜式,从民间和传统中汲取养分;这样的经历丰富了我的思想,提升了我的观念,但是在消化吸收的过程中,经历了不知多少次的欣喜、痛苦,一次次推翻自己建立起的希望的痛苦不是每个人都能承受的。“也许因为我的身材比较高大,能够承受更多的痛苦、更大的压力吧”。大董哈哈一笑,给自己追索中经历的磨难做了总结。

大董先生某次品鉴中讲解“西施乳”
顶级名厨的心路历程——大董访谈录(三)

 

熟悉大董的朋友都知道,在这三年里,大董的企业进入了良性发展时期。团结湖店继续红火,金宝汇店业已开门迎客。南新仓店则在北京夏季奥运会时期创造了一个中国餐饮界的奇迹。

 

大董先生对我说,北京奥运会期间,南新仓店某一天里人均消费500元以上的消费达到了1600人次以上,单店销售达到了100多万元。也许某个餐厅可以有更高的消费水准,但是能够超越千人的人均500元的消费水准恐没有。大董能做到这一点,足以证明大董的魅力,证明中华美食的魅力。虽然说食无定味适口为珍,但是众多人士前往大董一品美食,是否也说明味之于口有同嗜焉呢?只不过这个同嗜在大董那里超越了菜系和国界。

作为北京餐饮业的一面旗帜,一个展示中华饮食文化的窗口,大董在奥运会期间取得了辉煌成绩。

大董南新仓店

顶级名厨的心路历程——大董访谈录(三)

笔者某天晚上在大董吃饭,聚餐快要结束的时候,南新仓店的经理才有空到我们的房间里坐下聊几句,问过之后,最后一批等座的客人是晚上925分安排完毕的,能让客人等上这么久的时间,正是应了老北京的那句俗语:人叫人声声不语,货叫人招手即来

 

 

企业走上的良性发展的道路,每年的利润都在增加,在这种形势下,大董对中国味道国际化表达的追求更加执着了。新菜不断推出,既有老树新花的传统菜再创作,也有分子料理技术做出的新潮菜品。这些菜,有些保留下来了,有些在菜谱上消失了,菜谱的增删,也正是大董在追寻中国味道的过程中不断自我否定不断提升的过程。

 

 

秃黄油就是在这一阶段推出的传统菜精华升华版。这道苏州地区的传统菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味,我问过一位年纪在30多岁的苏州朋友,这个朋友是个爱吃之人,但是他都没有听说过秃黄油这个菜名。这说明,这道菜至少是二十多年前已经消失了。这次大董先生恢复了这道苏帮名菜,对烹饪技术和饮食文化的继承来讲实在是功莫大焉。

 

秃黄油,实际上就是蟹黄炒蟹膏,公蟹母蟹的精华合在一起,造就了这道苏帮名菜。大董高明在于,在这道秃黄油之中,把苏帮菜另一名菜雪花蟹斗也巧妙的移植了过来。嫩如初乳的蛋清正是雪花蟹斗的雪花,只是用白瓷碗代替了蟹壳。一道菜尝了两道苏帮名菜,这样的创意其实精彩可以涵盖的呢?即使这样,大董先生仍不满足,他已经为此菜定制了容器,为的就是把这道菜的奢华更好的映衬出来。

顶级名厨的心路历程——大董访谈录(三)

分子美食也是在这一阶段出现在大董的餐桌上的。我吃过几道大董的分子美食菜式,记忆深刻的有椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱:那些红红的晶莹的珠子,太像鱼子酱了。可是入口之后,你会感到浓烈的玫瑰香气。分子厨艺把玫瑰露做成鱼子酱形状,在中餐里还是第一次见到。而且玫瑰露的香气和椰汁燕窝的味道配合的是那么亲密无间、相得益彰。还有扒松茸配松茸汤:啤酒是用以色列的番茄作的。汤上面的泡沫和下的颜色,真是像极了啤酒,可是喝到嘴里却是浓浓的松茸香味。

顶级名厨的心路历程——大董访谈录(三)
分子美食一词,于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法籍化学家Herve This提出。 早于1969年,在牛津任教的Nicholas Kurti已是有名的食家,他曾感叹:“真是悲哀,我们能够量度金星的大气层温度,却不知道面前的食物为什么这样好吃。”所以他开始以科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮(Slow Cook)等煮食原理。中餐不同于西餐,分子厨艺的作品在大董那里没有作为菜品的主角,而是映衬,把分子厨艺带来的先进的烹饪方法用到中餐里,丰富中国菜的味道和形式,分子美食作为中餐形式和中餐味道的一个补充这是大董对分子厨艺创造性地学习和应用。

烟熏挪威三文鱼油梨卷配咯吱

顶级名厨的心路历程——大董访谈录(三)

对传统的挖掘、升华,对先进烹饪技术的借鉴、使用,在第二境界阶段的大董那里有着明显的呈现。挖掘与学习的过程中,在考察观摩的过程中,大董同时践行着先人“行万里路、读万卷书”的教诲,走天涯放海角,苦读古今中外饮食文化典籍。阅历与见识在这一阶段逐渐堆积、丰厚,为大董闯入追寻中国味道的第三层境界打下来坚实的基础。

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